静岡県浜松市にある浜名湖かんざんじ温泉はうなぎやふぐ、浜松餃子、B級グルメ他、四季を通じて美味しいものたくさん！

舞阪港で水揚げされたハモが辿り着くのが「遠州灘ふぐ調理用加工工場」です。ここは、ハモ料理に欠かせない「骨切り」を行う場所なのです。

ハモは小骨がびっしり通っているため、一寸（約3cm）の間に包丁で25回、背皮まで到達しないで切れ目を入れていく技術が江戸中期、京都の職人によって開発されました。

こちらでは骨切り専用の機械を導入していますが、骨切りまでに施す作業が職人の腕のみせどころです。

作業の流れは、まず生け簀からハモを取り出し頭と尾を落として氷水の中で血抜きをします。白い身に血が行き渡ると価値を落としてしまうため、経験がものをいう見せ場でもあります。そして、包丁とタワシで表面のぬめりを取る力作業を経て、腹を開く行程に移ります。三角骨といわれる中骨に角度をつけて包丁を入れ、取った骨や頭はダシ用によけておきます。

そしていよいよ骨切り。一匹ずつローラーの上にのせ、ゆっくり進みながら回転する刃によって等間隔に切れ目が入っていきます。

それを真空パックにして冷凍保存し常に良質な状態に保って、順に料亭やホテルに運んでいくのです。